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La pate à pizza, aérée, légère et croustillante !

Comme l’a dit un jour notre bon vieux Tonton Marius, «  Minot, le savoir-faire c’est comme les olives noires sur la pizza à l’anchois  : FONDAMENTAL  !  »
Tout commence par la sélection d’une bonne farine, celle de Tonton Marius vient d’Italie, là où le blé est moulu «  fino fino  », caractéristique essentielle à l’obtention de la pâte légère, aérée et croustillante de ses pizzas. Une fois la farine savamment sélectionnée, faites place au talent  ! Et dans le monde de la pizza, c’est lors de la phase de pétrissage qu’il convient tout d’abord de l’exprimer.

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Le pétrissage

Tonton Marius est bien souvent gentil mais n’allez pas vous imaginer qu’il est assez simplet pour vous révéler tous les secrets de son savoir-faire !

Ceci dit et puisque vous lui semblez aimable, il vous dévoile le principal : de la farine, de l’eau, de la levure de bière et un fidèle pétrin … voilà les vedettes du joyeux mélange plein de vie constitutif de la pâte à pizza. « Plein de vie » qu’il m’a dit ??

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La fermentation

La levure est un ferment, un micro-organisme friand du sucre naturellement présent dans la farine dont il se délecte avidement tout en émettant du même temps du dioxyde de carbone. C’est le CO2, en se dégageant dans les mailles du gluten tissées lors du pétrissage de la pâte, qui crée ainsi des poches de gaz communément appelées des alvéoles, et Dieux sait qu’elles sont précieuses pour les pizzas épaisses et légères de Tonton Marius !

La fermentation chez Tonton, c’est une histoire de patience ! 48 longues heures de repos minimum sont nécessaires à l’obtention d’une pâte parfaite, entrecoupées d’un « boulage » astucieux relançant l’activité des colonies de levures tout en assurant une bonne étanchéité à l’air.

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Le façonnage

De la patience, Tonton Marius n’en manque pas mais il y a des limites !
Une fois la bonne maturité de la pâte obtenue vient le façonnage sur plaque qui constitue une étape essentielle du savoir-faire du Tonton. Etaler, étirer délicatement, surtout ne pas trop presser au risque d’écraser les alvéoles et de gâcher l’exploit architectural des levures … « C’est un métier » qu’il disait !

Le garnissage et la cuisson

Place alors au garnissage de produits soigneusement sélectionnés par Tonton, certains viennent avant cuisson, d’autres après, tout dépend de la recette !

Mais dans tous les cas, jamais l’olive ni la mozzarella ne sont disposées au hasard car Tonton Marius ne se décrit pas comme un Pizzaïolo, mais comme un Créateur de pizzas !

Le pétrissage

Tonton Marius est bien souvent gentil mais n’allez pas vous imaginer qu’il est assez simplet pour vous révéler tous les secrets de son savoir-faire !

Ceci dit et puisque vous lui semblez aimable, il vous dévoile le principal : de la farine, de l’eau, de la levure de bière et un fidèle pétrin … voilà les vedettes du joyeux mélange plein de vie constitutif de la pâte à pizza. « Plein de vie » qu’il m’a dit ??

La fermentation

La levure est un ferment, un micro-organisme friand du sucre naturellement présent dans la farine dont il se délecte avidement tout en émettant du même temps du dioxyde de carbone. C’est le CO2, en se dégageant dans les mailles du gluten tissées lors du pétrissage de la pâte, qui crée ainsi des poches de gaz communément appelées des alvéoles, et Dieux sait qu’elles sont précieuses pour les pizzas épaisses et légères de Tonton Marius !

La fermentation chez Tonton, c’est une histoire de patience ! 48 longues heures de repos minimum sont nécessaires à l’obtention d’une pâte parfaite, entrecoupées d’un « boulage » astucieux relançant l’activité des colonies de levures tout en assurant une bonne étanchéité à l’air.

Le façonnage

De la patience, Tonton Marius n’en manque pas mais il y a des limites !
Une fois la bonne maturité de la pâte obtenue vient le façonnage sur plaque qui constitue une étape essentielle du savoir-faire du Tonton. Etaler, étirer délicatement, surtout ne pas trop presser au risque d’écraser les alvéoles et de gâcher l’exploit architectural des levures … « C’est un métier » qu’il disait !

Le garnissage et la cuisson

Place alors au garnissage de produits soigneusement sélectionnés par Tonton, certains viennent avant cuisson, d’autres après, tout dépend de la recette !

Mais dans tous les cas, jamais l’olive ni la mozzarella ne sont disposées au hasard car Tonton Marius ne se décrit pas comme un Pizzaïolo, mais comme un Créateur de pizzas !

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